Drugi korak u procjeni rizika koji obuhvaća definiranje prirode štetnog utjecaja na zdravlje, povezanog s biološkom, kemijskom ili fizikalnom opasnosti koja može biti prisutna u hrani. Ukoliko je moguće, u ovom koraku navodi se i veličina doze bitna za opasnost

Sposobnost toksikanta da izazove nastanak raka

Vremenski razmak između zadnje primjene veterinarskog lijeka ili sredstva za zaštitu bilja i vremena kada se hrana može sigurno konzumirati

Grupiranje proizvoda koji imaju sličan izvor ili tehnologiju prerade koji su uključeni u proizvodnju proizvoda

Podrazumijeva utvrđivanje i/ili kvantificiranje rizika koji proizlazi iz izloženosti određenoj kemijskoj opasnosti, te određivanje odnosa između doze i njezinog štetnog utjecaja na zdravlje ljudi

Kemijske tvari koje mogu uzrokovati štetne učinke na zdravlje. U njih se ubrajaju: okolišni kontaminanti (teški metali i dr.), toksini koji nastaju prirodnim putem (solanin u krumpiru i dr.), alergeni iz hrane i ostali sastojci hrane (prvenstveno proteini koji izazivaju alergijske reakcije ili reakcije intolerancije, kao što je npr. laktoza), mikotoksini (aflatoksin i dr.), ostaci pesticida, ostaci veterinarskih lijekova, tvari koje se namjerno dodaju hrani (prehrambeni aditivi, arome i enzimi), tvari koje nastaju tijekom procesa prerade/pripreme (akrilamid, PAH-ovi i dr.), tvari podrijetlom iz materijala u kontaktu s hranom koje su migrirale u hranu (ftalati, kositar i dr.) i namjerno dodani kontaminanti u svrhu patvorenja hrane (melamin i dr.)

Svaki objekt, uključujući opremu i sredstva za kretanje i smještaj životinja, namijenjen komercijalnom klanju životinja

Međuvladino tijelo koje broji preko 180 država članica. Rad CAC-a na harmonizaciji standarda vezanih za hranu obavlja se putem raznih odbora. Analiza rizika temelj je znanstvenoj osnovi CAC-ovih standarda za sigurnost hrane. CAC omogućava neutralnu platformu putem koje predstavnici vlada, potrošača, industrije i znanstvene zajednice raspravljaju o smjernicama za sigurnost hrane, trgovini te usvajaju Codex-ove dokumente

Laboratorij koji ima sposobnost proizvesti precizne, ponovljive precizne rezultate ispitivanja pomoću validiranih metoda ispitivanja i najboljih praksi (npr. Uspješno sudjelovanje u programima testiranja stručnosti, programima odobrenih regulatornim programima ili akreditacije prema međunarodnim standardima)

Proizvod koji organizacija neće dalje prerađivati ili preinačivati

Situacija u kojoj je ili tijelo za certifikaciju ili pojedinac u položaju povjerenja koje zahtijeva njihovo izvršenje presude u ime drugih, a također imaju interese ili obveze (bilo financijske ili druge) one vrste koje bi mogle ometati izvršenje te presude

Opći sporazum, kojeg karakterizira nepostojanje kontinuirane suprotstavljanja značajnim pitanjima od strane bilo koje važne zainteresirane stranke i procesa koji uključuje traženje da se uzmu u obzir stavovi svih zainteresiranih strana i pomiriti bilo kakve proturječne argumente. Konsenzus ne mora značiti jednoglasnost

Zagađenje namirnica tvarima fizičkog ili kemijskog porijekla ili organizmima (biološko zagađenje)

Stanje u kojem se provodi slijed ispravnosti postupaka i postižu kriteriji

Poduzimanje svih nužnih akcija za osiguranje i održavanje sukladnosti s postavljenim kriterijima u HACCP planu

Svaka akcija ili njena aktivnost koja može biti poduzeta za prevenciju ili eliminaciju opasnosti za sigurnost hrane ili njezino smanjenje na prihvatljivu razinu

Korak u procesu u kojem se može vršiti kontrola, ali gdje gubitak kontrole neće prouzročiti neprihvatljiv rizik za zdravlje

Temelji se više na oprezu (od štetnog učinka) nego na mogućnosti smanjivanja greške kod procjene. Konzervativna procjena prehrambene izloženosti, primjerice, upotrebljava scenarij "najgoreg slučaja" koristeći koncentraciju kemijskih tvari u hrani i/ili razinu potrošnje hrane kako bi se povećala (ili smanjila, u slučaju hranjivih tvari, pri procjeni nedostatka hranjivih tvari) procijenjena izloženost kemijskoj tvari u hrani

Točka, postupak, operacija ili faza u lancu hrane, uključujući sirovine, od primarne proizvodnje do krajnjeg potrošača

Svaka akcija koja se poduzima kada rezultati nadzora u CCP indiciraju gubitak kontrole

Koraci poduzeti kako bi se pravovremeno identificirali, ispravili i izolirali problemi koji utječu na sigurnost hrane

Kvalitativno ili kvantitativno izražavanje specifičnog krajnjeg čimbenika s kojim rizik može biti povezan. Za kemijsku procjenu rizika krajnja točka je vidljiv i mjerljiv biološki događaj ili koncentracija kemijske tvari (npr. koncentracije metabolita u ciljanom tkivu) koji se koristi kao indeks učinka izloženosti kemijskoj tvari. Za mikrobiološku procjenu rizika krajnja točka je obično zdravstvena posljedica ili zaraženo stanje. Međutim, pokazatelji ili stanja povezana sa zdravljem mogu također biti krajnje točke

Višestruka ili kontinuirana izloženost uzročniku na kratko vrijeme

Studija koja se provodi na životinjama (ponekad se naziva subakutna ili subkronična studija) u kojoj su proučavani učinci ispitivanog materijala, primjenjivanog u ponovljenim dozama (ili kontinuirano u hrani ili pitkoj vodi) tijekom kratkog perioda života životinje

Kriterij koji odvaja prihvatljivo od neprihvatljivog

Koncentracija potencijalno toksičnih tvari kod koje se u stanicama ili organima pojavljuju nepoželjne (štetne) funkcionalne promjene, povratne ili nepovratne

Razina na kojoj je moguće provesti kontrolu i koja je nužna za sprječavanje ili uklanjanje opasnosti za sigurnost hrane ili za njezino smanjivanje na prihvatljivu razinu (1). Najkarakterističniji KKT-ovi za kontrolu mikrobioloških opasnosti jesu zahtjevi u pogledu temperature, npr. temperatura za skladištenje ili prijevoz te uvjeti u pogledu vremena/temperature za smanjenje ili uklanjanje rizika (npr. pasterizacija). Ostali KKT-ovi mogu se sastojati od provjera jesu li paketi čisti i neoštećeni, provjera fizičkih opasnosti prosijavanjem ili detektorom metala te provjera vremena/temperature ulja za prženje kako bi se spriječio razvoj kemijskih zagađivača

Prvi štetan učinak (ne mora biti najozbiljniji) koji se pojavljuje kada je postignut prag (kritični) koncentracije ili doze u kritičnom organu, tkivu ili jedinki. Štetni učinak, poput raka, bez definiranog praga koncentracije često se smatra kritičnim

Grafički prikaz odnosa doza-odgovor, odnosno kvantitativnog odnosa primijenjene doze uzročnika/tvari i specifičnog biološkog odgovora na njih

Prijenos mikroorganizama iz hrane (obično sirove) na druge namirnice. Mikroorganizmi se mogu prenijeti direktno, kada jedna vrsta hrane dođe u dodir s drugom vrstom hrane, ili indirektno, preko ruku, opreme, radnih površina, noževa i drugog pribora

Neprekidna izloženost nekoj tvari kroz dulje vrijeme (najčešće dulje od 3 mjeseca)

Sinonim za toksikant, iako se ovdje misli na sve tvari stranog podrijetla u organizmu, tj. one čija je prisutnost u organizmu neuobičajena, čime su isključene hranjive tvari

Zbroj izloženosti dvjema ili više tvari koje imaju zajednički mehanizam toksičnosti

Priznata organizacija ili pojedinac koji nabavlja ili prima proizvode ili usluge od drugog pružatelja usluga

Procjena rizika koja se temelji na podacima koji se zbog neadekvatnosti ne mogu koristiti za numeričku procjenu rizika, ali se ipak temeljem stručnih znanja i identifikacijom prateće nesigurnosti mogu koristiti za opisno kategoriziranje rizika

Procjena rizika koja omogućava numeričko izražavanje rizika i prateće nesigurnosti

Hrana koja zahtijeva temperaturu rashlađivanja između 5 ° C i 0 ° C kako bi zadržala svoju sigurnost i zdravlje