Select Page

Pojmovnik – kontinuirano dopunjujemo sadržaj te Vas molimo da nam javite ukoliko želite da se neki pojam doda ili niste suglasni s nekim objašnjenjem. 

Pojmovnik

All | A B C D E F G H I K L M N O P Q R S T U V Z
There are currently 361 names in this directory
ADME - Apsorpcija, distribucija, metabolizam i izlučivanje
Akronim u toksikokinetici za apsorpciju, distribuciju, metabolizam i izlučivanje ksenobiotika unutar organizma, odnosno opis puta nekog ksenobiotika od trenutka unosa do izlučivanja iz organizma

Agent
Organizacija ili pojedinac koji pronalazi izvorište, i/ili organizira nabavu ili prodaju bilo koje vrste hrane, hrane i/ili ambalaže. Ove aktivnosti mogu ili ne moraju se odvijati u skladu sa zahtjevima korisnika

Akreditacija
Postupak kojim mjerodavno tijelo daje formalno priznanje kompetentnosti certifikacijskog tijela za pružanje usluga prema međunarodnom standardu certifikacije

Akreditacijsko tijelo
Agencija koja ima jurisdikciju da formalno prizna nadležnost tijela za certifikaciju radi pružanja usluga certificiranja

Aktivne tvari sredstava za zaštitu bilja
Kemijske tvari ili mikroorganizmi, uključujući viruse, koji imaju opći ili posebni učinak na štetne organizme ili na bilje, biljne dijelove ili biljne proizvode

Akutna izloženost
Kratkoročno izlaganje mikrobiološkoj ili kemijskoj opasnosti koje se najčešće odnosi na jednokratno izlaganje ili primijenjenu dozu za razdoblje od 24 sata ili manje

Akutna referentna doza
Procijenjena količina tvari u hrani ili vodi za piće koja može biti unesena u razdoblju od 24 h ili manje, bez značajnijeg zdravstvenog rizika za potrošača. ARfD se izražava kao masa kemijske tvari po kilogramu tjelesne mase

Akutna toksičnost
Štetni učinci koji se javljaju ubrzo nakon jedne ili višekratnih doza neke tvari primijenjenih tijekom 24 sata

ALARA
Razumno ostvariva niska razina (engl. As Low As Reasonably Achievable - ALARA). S obzirom na nemogućnost postizanja nultog rizika, primjenom ALARA pristupa omogućava se postizanje najniže moguće razine opasnosti koje se mogu ostvariti uzimajući u obzir tehnološke i ekonomske čimbenike

Alergen
Tvar (obično protein) koji može izazvati reakciju (alergijsku reakciju) posredovanu imunološkim sustavom

Alergenost
Sposobnost izazivanja neuobičajenog imunološkog odgovora koji dovodi do pokretanja alergijske reakcije

Analiza opasnosti
Proces prikupljanja i ocjenjivanja informacija o opasnostima i uvjetima koji vode do njihove pojave za određivanje onih koji su značajni za sigurnost hrane i zbog toga trebaju biti naznačeni u HACCP planu. Proces identifikacije opasnosti, točaka gdje se one mogu dogoditi, vjerojatnosti da se mogu dogoditi i utvrđivanje mjera za njihovu kontrolu

Analiza rizika
Koncept kojemu je cilj sprječavanje i smanjenje rizika porijeklom iz hrane, a sastoji se od tri međusobno povezana koraka: procjene rizika, upravljanja rizikom i komunikacije o riziku

Antigenost
Svojstvo pojedinih tvari koje uvedene u organizam pobuđuju tvorbu protutijela, odnosno imunološku reakciju

Antimikrobna otpornost
Sposobnost mikroorganizama da rastu u prisutnosti tvari posebno dizajniranih kako bi ih ubili. Do pojave otpornosti najčešće dolazi uslijed neprimjerene upotrebe antimikrobnih tvari

Apel
Zahtjev vlasnika shema za preispitivanje odluke GFSI odbora, zaposlenika GFSI-a ili osobe koja je ugovorena s GFSI-om

Aplikacija (prijava)
Dokument koji potvrđuje namjeru vlasnika sheme da traži priznanje GFSI-a za opseg priznanja

Audit
Sistematično i nezavisno ispitivanje koje se provodi kako bi se utvrdiloa učinkovitost HACCP sustava i da funkcionira kao što je predviđeno

Auditor
Osoba osposobljena za obavljanje revizije za ili u ime certifikacijskog tijela

Benchmark
Postupak kojim se shema sigurnosti hrane i sheme vezane uz sigurnost hrane uspoređuju s GFSI dokumentom za određivanje jednakosti

Benchmark voditelj
Osoba, koju imenuje GFSI, koji je dodijeljen za upravljanje procesom usporedbe za određenu aplikaciju sheme. Osoba mora imati sveukupnu odgovornost za aktivnosti benchmarkinga za određenu shemu primjene

Biološke opasnosti
Organizmi koji mogu uzrokovati nastanak štetnih učinaka, odnosno bolesti. U njih se ubrajaju bakterije, virusi, paraziti, plijesni, kvasci, protozoe i dr.

Bolest podrijetlom iz hrane
Bolest zarazne ili toksične prirode uzrokovana konzumacijom hrane ili vode

BRC - British Retail Consortium
Udruženje britanskih trgovaca na malo. Motiv udruživanja bila je potreba da tvrtke uključene u intenzivan lanac opskrbe moraju potpuno poznavati i razumjeti proizvode koje proizvode i distribuiraju te imati razvijen sustav koji će prepoznati i kontrolirati opasnosti za sigurnost hrane. Tako udruženi, 1998. godine razvili su tehničku normu (tzv. Global Standard for Food) kako bi pomogli trgovcima na malo da ispune svoje zakonske obveze glede sigurnosti i kvalitete svojih (maloprodajnih) robnih marki, pružajući tako zajedničku osnovu za zaštitu potrošača.

Catering
Priprema i pribavljanje hrane koja se konzumira izvan doma, u određenom prostoru

Certifikacija
Postupak kojim akreditirana tijela za certifikaciju, temeljena na reviziji, pružaju pismenu potvrdu da zahtjevi i sustavi upravljanja sigurnošću hrane i njihova implementacija zadovoljavaju zahtjeve

Certifikacijsko tijelo
Davatelj usluga certificiranja, akreditiran od strane akreditacijskog tijela

Ciljevi sigurnosti hrane
Pojam koji izražava razinu opasnosti u hrani koja je podnošljiva u odnosu na odgovarajuću razinu zaštite

Ciljna granica
Unaprijed određena vrijednost za kontrolnu mjeru, koja će ukloniti ili kontrolirati opasnost u kontrolnoj točki

Ciljna populacija
Populacija koju se uzima u obzir pri procjeni rizika, kada se populacijom smatra skupina ljudi ili životinja koja je definirana skupom zajedničkih karakteristika (npr. zemljopisno područje, dob, spol, pasmina kod životinja itd.)

Ciljna tkiva ili organi
Za veterinarske lijekove, jestivo životinjsko tkivo (mišići, masti, jetra ili bubreg) odabrano za praćenje ukupnih ostataka u životinji. Obično je to, ali ne i nužno, tkivo s najsporijom stopom smanjenja ostataka. Za prehrambene aditive, onečišćivače i pesticide ciljna tkiva/organi podrazumijevaju biološko tkivo(a) ili organ(e) kod kojih je poznata biološka aktivnost/toksičnost tvari

Codex Alimentarius
Zbroj međunarodno priznatih standarda, pravila postupanja, smjernica i drugih preporuka vezanih za hranu, proizvodnju hrane i sigurnost hrane za uporabu. Prihvaćen je i u Hrvatskoj od strane vlasti. Hrvatski zavod za norme obavlja poslove informativne središnjice za poslove vezane za Codex Alimentarius u Hrvatskoj.

DALY
Izgubljene godine zdravog života – Zbroj potencijalno izgubljenih godina uslijed prerane smrti i godina produktivnog života izgubljenih uslijed nesposobnosti

Deterministička procjena
Temelji se na jednoj vrijednosti za svaki model ulaza i odgovarajućoj pojedinačnoj vrijednosti za model izlaza, bez kvantifikacije kumulativne vjerojatnosti ili, u nekim slučajevima, vjerojatnosti procjene s obzirom na sustave modelirane na stvarnom svijetu. Pojam „deterministički“ odnosi se na pristup kod kojeg se koriste numeričke pojedinačne vrijednosti; npr. aritmetička sredina (medijan) ili 95. percentil mjerene vrijednosti (kao što je unos hrane ili razina rezidua)

Dijagram tijeka procesa
Sistematično prezentiranje slijeda koraka ili operacija primijenjenih u proizvodnji ili preradi pojedine stavke hrane

Distribucija
Kretanje proizvoda ili sirovina kroz način prijevoza s jednog mjesta na drugo. Načini prijevoza mogu uključivati zrak, željeznicu, cestu i/ili vodu

Dobavljač
Organizacija koja opskrbljuje hranom, stočnom hranom, pakiranjem ili uslugom

Dobivanje podataka od stručnjaka
Sistematičan pristup objedinjavanju stručnih mišljenja koji može dati informacije bitne za odlučivanje uslijed nedostatka podataka dobivenih tradicionalnim znanstvenim istraživanjima. Stručna mišljenja temelje se na neobjavljenom znanju stručnjaka temeljenom na njihovom profesionalnom iskustvu

Dobra higijenska praksa (DHP)
Sve vrste prakse u pogledu uvjeta i mjera potrebnih za jamstvo zdravstvene ispravnosti i prikladnosti hrane u svim fazama lanca hrane

Dobra laboratorijska praksa (DLP)
Temeljna pravila koja se bave procesima efikasne organizacije i uvjeta pod kojima se laboratorijska ispitivanja primjereno planiraju, izvode, prate, bilježe i prijavljuju, kako bi se osigurali visoki standardi kakvoće i pouzdanost rezultata

Dobra proizvođačka praksa (DPP)
Temeljna pravila koja se bave procesima efikasne organizacije proizvodnje i osiguranjem definiranih standarda kakvoće u svim fazama proizvodnje, distribucije i pohrane kako bi se osigurala sigurnost i prikladnost hrane

Dobrobit životinja
Pojam se odnosi na reakciju životinja na uvjete u kojima žive. Zadovoljavajuća razina dobrobiti životinja postignuta je ako znanstveni dokazi ukazuju na to da je životinja zdrava, dobro uhranjena, sigurna, ako joj je udobno i ako je u mogućnosti izraziti urođeno ponašanje te ako ne pati od neugodnih stanja poput boli, straha i tjeskobe. Dobrobit životinja zahtijeva prevencije bolesti i veterinarsku skrb, prikladno sklonište, uzgoj, prehranu, humano rukovanje i humano ubijanje

Dodatak prehrani
Pripravak proizveden iz koncentriranih izvora hranjivih tvari (vitamini i minerali) ili drugih tvari s hranjivim ili fiziološkim učinkom koji ima svrhu dodatno obogatiti uobičajenu prehranu u cilju održavanja zdravlja (kao što su aminokiseline, esencijalne masne kiseline, vlakna, biljne vrste, ekstrakti biljnih vrsta, mikroorganizmi, jestive gljive, alge, pčelinji proizvodi i druge tvari s hranjivim ili fiziološkim učinkom)

Domaćin
Živi organizam koji udomljava infektivnog uzročnika u prirodnim uvjetima

Donja granica
Granica minimalne izloženosti potencijalno štetnoj tvari (u pojedinačnom slučaju najčešće 0) ukoliko hrana sadrži zanemarive količine te tvari. U slučaju upravljanja rezultatima koji su manji od vrijednosti LOD-a ili LOQ-a, svakom takvom rezultatu se najčešće pridružuje vrijednost 0 i označava kao donja granica. Ovakva statistička obrada podataka ujedno označava najbolji mogući scenarij

Doza
Ukupan iznos tvari konzumirane ili apsorbirane od strane organizma, sustava ili (pod)populacije. Količina patogena koja je u interakciji s osobom ili životinjom

Dugoročno istraživanje toksičnosti
Istraživanje u kojem se životinje promatraju tijekom cijelog životnog vijeka (ili veći dio njihovog životnog vijeka) i u kojem se izloženost nekoj tvari odvija tijekom cijelog vremena promatranja ili njegovog značajnog dijela

Dugotrajna izloženost
Stalna ili ponavljana izloženost tvari kroz dugo razdoblje, u čovjeka obično nekoliko godina, a u životinja i biljaka kroz cijeli životni vijek

E-brojevi
Potvrda toksikološke evaluacije i klasifikacije pojedinog prehrambenog aditiva

Efektivna doza
Doza koja izaziva određeni učinak u određenom postotku ispitivane populacije. Može biti srednja efektivna doza (engl. ED50, effective dose), tj. doza koja će izazvati željeni efekt u 50% ispitivane populacije ili maksimalna efektivna doza, tj. doza koja će izazvati željeni efekt u 95% ispitivane populacije (ED95)

Ekspert
Osoba koju imenuje GFSI, a koja može demonstrirati specifična znanja i stručnosti u odnosu na sigurnost hrane ili sustave upravljanja

Eksternalizacija
Tvrtka, tvrtka ili pojedinac koji provodi postupak na proizvodima ili uslugama u ime revizije mjesta

Ekvivalentnost
Uvjet sličnosti ili jednakosti ili bitne jednakosti

Embrionalna toksičnost
Bilo koji toksični učinak na embrij koji proizlazi iz prenatalne izloženosti, uključujući strukturalne ili funkcionalne abnormalnosti ili postnatalne manifestacije takvih učinaka

Epidemiološka trijada
Predstavlja najjednostavniji model utvrđivanja nastanka zaraznih bolesti. Uključuje tri komponente: uzročnika, osjetljivost/prijemčivost domaćina i okruženje koje spaja domaćina i uzročnika zajedno kako bi se bolest mogla pojaviti

Estimacija
Određivanje približne vrijednosti temeljem matematičkog izračuna; određivanje najbolje pretpostavke dobivene na temelju dostupnih mjerljivih podataka

Europska agencija za sigurnost hrane
Krovno tijelo za sigurnost hrane na području EU-a. Zadaća EFSA-e jest znanstvena procjena rizika i komunikacija o rizicima vezanim uz cijeli prehrambeni lanac u cilju osiguravanja sigurnosti hrane. EFSA je neovisna europska agencija, financirana iz proračuna EU-a, koja djeluje odvojeno od Europske komisije, Europskog parlamenta i država članica EU-a

Evaluacija
Ispitivanje proizvodnih pogona ili usluga kako bi se potvrdilo da su u skladu sa zahtjevima

Fabrikacija
Postupak i materijali koji se koriste u izgradnji i održavanju mjesta ili objekta

Faktor nesigurnosti (sigurnosni faktor)
Faktor kojeg procjenitelji rizika primjenjuju za izračun referentne doze koja se smatra sigurnom ili bez značajnog rizika za zdravlje. Koristi se prilikom ekstrapolacije rezultata istraživanja na životinjama kada se utvrđuju vrijednosti za ljudsku populaciju. Vrijednost sigurnosnog faktora ovisi o prirodi toksičnog učinka, veličini i vrsti populacije koju treba zaštiti i kvaliteti dostupnih toksikoloških informacija

Faktor procjene
Brojčana vrijednost koja se koristi za ekstrapoliranje referentnih doza koje se smatraju sigurnim ili ispod kojih nije vjerojatno da će se dogoditi štetan učinak. Brojčane vrijednosti dobivene su eksperimentalnim određivanjem odnosa (doza-odgovor) pri procjeni izloženosti uzročniku

Faktori prijemčivosti/ podložnosti/osjetljivosti
Karakteristike za koje se smatra da će povećati prijemčivost/osjetljivost pojedinca na štetne zdravstvene ishode

Farmakodinamika
Grana farmakologije koja proučava djelovanja tvari i lijekova na biološke sustave u pokusnih životinja, ili čovjeka i životinja. Utvrđuje se učinak ispitivanih tvari, biokemijske promjene i mehanizam učinka

Farmakokinetika
Opis sudbine lijekova u tijelu nakon njihove primjene, uključujući i izračun njihove apsorpcije, distribucije, metabolizma i izlučivanja

Farmakologija
Znanost koja proučava kemijske tvari u smislu njihova djelovanja na živi organizam i upotrebe kao lijekova

Fetotoksičnost
Bilo koji toksični učinak na fetus koji proizlazi iz prenatalne izloženosti, uključujući strukturalne ili funkcionalne abnormalnosti ili postnatalne manifestacije takvih učinaka

Fizikalne opasnosti
Fizikalni onečišćivači su primjese i onečišćenja u hrani koji uključuju komadiće stakla, plastike, gume, metala (od sačme u ustrijeljenim životinjama do vijaka i sličnih dijelova procesne opreme), kosti, tkaninu, drvo, kamen, kukce, male životinje, hrđu itd. Ponekad i sama namirnica, temeljem svojih dimenzija i fizikalnih svojstava, može predstavljati opasnost

Genetski modificiran organizam (GMO)
Organizam koji sadrži genetski materijal izmijenjen na način koji se nije odvijao prirodnom selekcijom ili uzgojem. Genetskom modifikacijom omogućen je prijenos genetskog materijala s jednog organizma na drugi

Genotoksični karcinogen
Karcinogen čiji primarni način djelovanja uključuje promjene deoksiribonukleinske kiseline ili kromosoma

Genotoksičnost
Sposobnost neke tvari da ošteti genetski materijal. Takvo oštećenje može biti mutageno, teratogeno i/ili kancerogeno

GFSI – Global Food Safety Initiative
Globalna inicijativa za sigurnost hrane. GFSI podržava priznate certifikacijske sheme među kojima je IFS - International Featured Standards. IFS je neprofitna organizacija koja razvija IFS norme za prehrambenu industriju. Na temelju IFS norma certifikacijska tijela provode postupak certifikacije u kojem ocjenjuju zahtjeve IFS norma

GFSI ocjenitelj
Osoba imenovana od strane GFSI-a, dodijeljena da samostalno ili kao dio tima, procjenjuje sukladnost sheme sa zahtjevima GFSI Smjernice o pritužbi ili žalbi

Glavni popis dokumenata
Popis u kojem se nalaze dokumenti sa svojom aktualnom oznakom

Gornja granica
Granica maksimalne izloženosti potencijalno štetnoj tvari ukoliko hrana sadrži zanemarive količine te tvari. U slučaju upravljanja rezultatima koji su manji od vrijednosti LOD-a ili LOQ-a, svakom takvom rezultatu se najčešće pridružuje njihova puna vrijednost. Ovakva statistička obrada rezultata ujedno označava najgori mogući scenarij

Granica detekcije (LOD)
Minimalna koncentracija tvari u hrani koja se može kvalitativno detektirati, ali se ne može kvantitativno odrediti standardnim analitičkim metodama. LOD je važan za testiranja koja se koriste za utvrđivanje prisutnosti ili odsutnosti analita

Granica izloženosti
Izračunava se kao omjer između definirane točke u krivulji doza-odgovor, najčešće BMDLxx, za štetni učinak, i procijenjenog unosa te tvari. EFSA smatra vrijednosti MOE (temeljene na BMDL10) iznad 10000 vrijednostima niskog rizika

Granica kvantifikacije (LOQ)
Minimalna koncentracija tvari koja se može odrediti kvantitativno s prihvatljivom točnošću i dosljednošću. LOQ može biti ekvivalentan LOD-u ili može biti na mnogo višoj koncentraciji. LOQ ne može biti manji od LOD-a. Često je LOQ približno 3 puta veći od LOD-a

Granica prestanka zdravlja
Vidljivi i mjerljivi biološki događaj koji se koristi kao indeks kako bi se utvrdilo kada se pojavljuje odstupanje u normalnom funkcioniranju ljudskog tijela

Granica sigurnosti
Razlika (prostor) između stvarnog unosa tvari u nekoj populaciji i procjene dnevne doze unosa kroz čitav životni vijek, za koju stručnjaci smatraju da je sigurna

GRC
Governance, Risk Management, Compliance. Krovni naziv koji pokriva organizacijski pristup prema tri povezana područja: vođenje, upravljanje rizicima i usklađenost

Grupni prihvatljivi dnevni unos
ADI utvrđen za grupu spojeva koji pokazuju slične toksične učinke ili dijele zajednički toksični metabolit, čime se ograničava njihov kumulativni unos

HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points
Analiza opasnosti i kritične kontrolne točke — predstavlja stručan, racionalan i sustavan pristup za analizu i upravljanje biološkim, kemijskim i fizičkim opasnostima u cijelom prehrambenom lancu — od polja i farme do stola.

HACCP plan
Dokument pripremljen u skladu s načelima HACCP-a za osiguranje kontrole opasnosti koje su značajne za sigurnost hrane u dijelu lanca hrane koji se razmatra

HACCP trening
Od strane industrije priznat tečaj obuke od minimalno 2 dana na temelju Codex Alimentariusa

Hepatotoksičnost
Svojstvo tvari ili lijeka da oštećuje jetru

Higijena hrane
Uvjeti i mjere potrebni kako bi se osigurala sigurnost/prikladnost hrane u svim fazama tijekom primarne proizvodnje, prerade, transporta, skladištenja i pripreme hrane

Holistički pristup
Pristup u procjeni rizika koji uzima u obzir kompleksnost situacije iz stvarnog života

Hrana
Svaka tvar ili proizvod, djelomično prerađen ili neprerađen, a namijenjen je konzumaciji ili se može opravdano očekivati da će ga ljudi konzumirati. Pojam hrane uključuje i piće, žvakaću gumu i bilo koju drugu tvar, uključujući vodu, koja se namjerno ugrađuje u hranu tijekom njezine proizvodnje, pripreme ili obrade. Pojam hrane ne uključuje: hranu za životinje, žive životinje, osim ako su pripremljene za stavljanje na tržište kao hrana, biljke prije žetve, berbe ili pobiranja plodova, lijekove i medicinske proizvode, kozmetiku, duhan i duhanske proizvode, narkotike ili psihotropne tvari, rezidue i kontaminante

Hrana za posebne prehrambene potrebe
Hrana koja je posebno obrađena ili formulirana kako bi zadovoljila određene prehrambene potrebe koje postoje zbog posebnih fizičkih ili fizioloških stanja te specifičnih bolesti i poremećaja

Hranjiva tvar
Bilo koji element ili spoj potreban za metabolizam organizma, rast ili druge funkcije. Dijele se na one koji daju energiju i one koji daju podršku metaboličkim procesima u tijelu. Neki od njih su esencijalni zbog toga što se ne mogu sintetizirati u tijelu i moraju se dobiti iz hrane

Identifikacija opasnosti
Identifikacija opasnosti je prvi od četiri koraka u procjeni rizika. Identifikacija bioloških, kemijskih i fizikalnih uzročnika koji su u stanju izazvati štetne posljedice za zdravlje i koji mogu biti prisutni u određenoj hrani ili skupini hrane

IFS – International Featured Standards
Utvrđuje temeljne kriterije koje norme za područje prehrambene industrije trebaju zadovoljiti. Lokalne odnosno nacionalne norme koje vode računa o osobitostima zemljopisnoga područja, mjere se i ocjenjuju prema tim kriterijima kako bi se jamčila jednoličnost pristupa i stabilnost zajamčene razine kvalitete. Kroz IFS norme zadovoljavaju se kriteriji sustava upravljanja sigurnošću prehrambenih proizvoda, kriteriji dobrih praksa kao što su dobra proizvođačka praksa i kriteriji uspostave HACCP sustava

Imunitet
Stanje specifične otpornosti na infekcije i zarazne bolesti koje proizlazi iz prethodnog izlaganja patogenu i/ili toksinima nastalim od patogena

Imunogenost
Svojstvo tvari da potakne imunološki odgovor

Imunokompromitiran
Stanje smanjenog imunološkog odgovora nastalo kao rezultat naslijeđenih nedostataka, primjene imunosupresivnih lijekova, infekcije, zračenja, pothranjenosti, odnosno određene bolesti

Imunotoksičnost
Sposobnost tvari da izazove štetni učinak na imunološki sustav organizma

Incidencija/pojavnost
Incidencija je broj novooboljelih tijekom određenog vremenskog razdoblja u odnosu na broj osjetljivih osoba (koje se mogu razboljeti od iste bolesti) na određenu bolest. Osnovna razlika između incidencije i prevalencije je ta da se incidencija odnosi samo na nove slučajeve, a prevalencija na sve slučajeve, bez obzira jesu li novi ili stari

Indikator/pokazatelj
Pokazatelj povećane vjerojatnosti pojave bolesti ili drugog pobliže označenog ishoda

Individualni rizik
Vjerojatnost da će se štetni učinak manifestirati na pojedinim osobama

Infekcija/zaraza
Ulaz i razvoj infektivnih uzročnika u tijelu čovjeka ili životinje. Infekcija može ili ne mora dovesti do simptomatske bolesti

Infektivna/zarazna doza
Minimalni broj organizama koji će ući kroz domaćinove barijere, opstati i umnožiti se u domaćinu

Infektivnost
Obilježje mikroorganizma koje omogućava da zarazi, naknadno preživi i razmnožava se u domaćinu

Interval pouzdanosti
Procijenjeni interval koji se kreće od donje do gornje granice parametra statističke vjerojatnosti. Ovaj interval trebao bi prikazati pravu vrijednost parametra s određenom vjerojatnošću. (Na primjer, 95% pouzdani interval znači da postoji 5% rizika da se u intervalu ne nalazi procijenjeni parametar osnovnog skupa)

Intolerancija na hranu
Odgovor probavnog sustava na nemogućnost probave pojedinih sastojaka hrane, a ne uključuje imunološki odgovor našeg tijela. Intolerancije su učestalije nego alergije, ali manje opasne

ISO 22000
Normativni dokumenti niza 22000 su globalne norme kojima se osigurava sigurna hrana u lancu opskrbe.

Ispravak
Radnja kojom se uklanja otkrivena nesukladnost

Izbijanje/pojava bolesti uzrokovane hranom
Incident u kojem dvije ili više osoba obole od slične bolesti nakon konzumiranja iste hrane na koju epidemiološki dokazi ukazuju kao na mogući izvor bolesti

Izjava o sukladnosti
Dokument koji je izdao GFSI za potvrdu priznavanja sheme

Izloženost
Kontakt između određenog fizikalnog, kemijskog ili biološkog uzročnika i ciljne populacije, organizma, organa, tkiva ili stanica. Obično je izražena u numeričkim smislu koncentracije tvari, trajanja i učestalosti (za kemijske tvari i mikroorganizme) ili intenziteta (za fizikalne uzroke poput zračenja)

Karakterizacija opasnosti
Drugi korak u procjeni rizika koji obuhvaća definiranje prirode štetnog utjecaja na zdravlje, povezanog s biološkom, kemijskom ili fizikalnom opasnosti koja može biti prisutna u hrani. Ukoliko je moguće, u ovom koraku navodi se i veličina doze bitna za opasnost

Karcinogenost ili kancerogenost
Sposobnost toksikanta da izazove nastanak raka

Karenca
Vremenski razmak između zadnje primjene veterinarskog lijeka ili sredstva za zaštitu bilja i vremena kada se hrana može sigurno konzumirati

Kategorija proizvoda
Grupiranje proizvoda koji imaju sličan izvor ili tehnologiju prerade koji su uključeni u proizvodnju proizvoda

Kemijska procjena rizika
Podrazumijeva utvrđivanje i/ili kvantificiranje rizika koji proizlazi iz izloženosti određenoj kemijskoj opasnosti, te određivanje odnosa između doze i njezinog štetnog utjecaja na zdravlje ljudi

Kemijske opasnosti
Kemijske tvari koje mogu uzrokovati štetne učinke na zdravlje. U njih se ubrajaju: okolišni kontaminanti (teški metali i dr.), toksini koji nastaju prirodnim putem (solanin u krumpiru i dr.), alergeni iz hrane i ostali sastojci hrane (prvenstveno proteini koji izazivaju alergijske reakcije ili reakcije intolerancije, kao što je npr. laktoza), mikotoksini (aflatoksin i dr.), ostaci pesticida, ostaci veterinarskih lijekova, tvari koje se namjerno dodaju hrani (prehrambeni aditivi, arome i enzimi), tvari koje nastaju tijekom procesa prerade/pripreme (akrilamid, PAH-ovi i dr.), tvari podrijetlom iz materijala u kontaktu s hranom koje su migrirale u hranu (ftalati, kositar i dr.) i namjerno dodani kontaminanti u svrhu patvorenja hrane (melamin i dr.)

Klaonica
Svaki objekt, uključujući opremu i sredstva za kretanje i smještaj životinja, namijenjen komercijalnom klanju životinja

Komisija Codex Alimentarius
Međuvladino tijelo koje broji preko 180 država članica. Rad CAC-a na harmonizaciji standarda vezanih za hranu obavlja se putem raznih odbora. Analiza rizika temelj je znanstvenoj osnovi CAC-ovih standarda za sigurnost hrane. CAC omogućava neutralnu platformu putem koje predstavnici vlada, potrošača, industrije i znanstvene zajednice raspravljaju o smjernicama za sigurnost hrane, trgovini te usvajaju Codex-ove dokumente

Kompetentni laboratorij
Laboratorij koji ima sposobnost proizvesti precizne, ponovljive precizne rezultate ispitivanja pomoću validiranih metoda ispitivanja i najboljih praksi (npr. Uspješno sudjelovanje u programima testiranja stručnosti, programima odobrenih regulatornim programima ili akreditacije prema međunarodnim standardima)

Konačni (finalni) proizvod
Proizvod koji organizacija neće dalje prerađivati ili preinačivati

Konflikt interesa
Situacija u kojoj je ili tijelo za certifikaciju ili pojedinac u položaju povjerenja koje zahtijeva njihovo izvršenje presude u ime drugih, a također imaju interese ili obveze (bilo financijske ili druge) one vrste koje bi mogle ometati izvršenje te presude

Konsenzus
Opći sporazum, kojeg karakterizira nepostojanje kontinuirane suprotstavljanja značajnim pitanjima od strane bilo koje važne zainteresirane stranke i procesa koji uključuje traženje da se uzmu u obzir stavovi svih zainteresiranih strana i pomiriti bilo kakve proturječne argumente. Konsenzus ne mora značiti jednoglasnost

Kontaminacija
Zagađenje namirnica tvarima fizičkog ili kemijskog porijekla ili organizmima (biološko zagađenje)

Kontrola
Stanje u kojem se provodi slijed ispravnosti postupaka i postižu kriteriji

Kontrolirati
Poduzimanje svih nužnih akcija za osiguranje i održavanje sukladnosti s postavljenim kriterijima u HACCP planu

Kontrolna (preventivna) mjera
Svaka akcija ili njena aktivnost koja može biti poduzeta za prevenciju ili eliminaciju opasnosti za sigurnost hrane ili njezino smanjenje na prihvatljivu razinu

Kontrolna točka
Korak u procesu u kojem se može vršiti kontrola, ali gdje gubitak kontrole neće prouzročiti neprihvatljiv rizik za zdravlje

Konzervativna procjena
Temelji se više na oprezu (od štetnog učinka) nego na mogućnosti smanjivanja greške kod procjene. Konzervativna procjena prehrambene izloženosti, primjerice, upotrebljava scenarij "najgoreg slučaja" koristeći koncentraciju kemijskih tvari u hrani i/ili razinu potrošnje hrane kako bi se povećala (ili smanjila, u slučaju hranjivih tvari, pri procjeni nedostatka hranjivih tvari) procijenjena izloženost kemijskoj tvari u hrani

Korak
Točka, postupak, operacija ili faza u lancu hrane, uključujući sirovine, od primarne proizvodnje do krajnjeg potrošača

Korektivna akcija
Svaka akcija koja se poduzima kada rezultati nadzora u CCP indiciraju gubitak kontrole

Korektivne mjere
Koraci poduzeti kako bi se pravovremeno identificirali, ispravili i izolirali problemi koji utječu na sigurnost hrane

Krajnja točka
Kvalitativno ili kvantitativno izražavanje specifičnog krajnjeg čimbenika s kojim rizik može biti povezan. Za kemijsku procjenu rizika krajnja točka je vidljiv i mjerljiv biološki događaj ili koncentracija kemijske tvari (npr. koncentracije metabolita u ciljanom tkivu) koji se koristi kao indeks učinka izloženosti kemijskoj tvari. Za mikrobiološku procjenu rizika krajnja točka je obično zdravstvena posljedica ili zaraženo stanje. Međutim, pokazatelji ili stanja povezana sa zdravljem mogu također biti krajnje točke

Kratkotrajna izloženost
Višestruka ili kontinuirana izloženost uzročniku na kratko vrijeme

Kratkotrajna studija toksičnosti
Studija koja se provodi na životinjama (ponekad se naziva subakutna ili subkronična studija) u kojoj su proučavani učinci ispitivanog materijala, primjenjivanog u ponovljenim dozama (ili kontinuirano u hrani ili pitkoj vodi) tijekom kratkog perioda života životinje

Kritična granica
Kriterij koji odvaja prihvatljivo od neprihvatljivog

Kritična koncentracija (za stanicu ili organ)
Koncentracija potencijalno toksičnih tvari kod koje se u stanicama ili organima pojavljuju nepoželjne (štetne) funkcionalne promjene, povratne ili nepovratne

Kritična kontrolna točka (CCP ili KKT)
Razina na kojoj je moguće provesti kontrolu i koja je nužna za sprječavanje ili uklanjanje opasnosti za sigurnost hrane ili za njezino smanjivanje na prihvatljivu razinu (1). Najkarakterističniji KKT-ovi za kontrolu mikrobioloških opasnosti jesu zahtjevi u pogledu temperature, npr. temperatura za skladištenje ili prijevoz te uvjeti u pogledu vremena/temperature za smanjenje ili uklanjanje rizika (npr. pasterizacija). Ostali KKT-ovi mogu se sastojati od provjera jesu li paketi čisti i neoštećeni, provjera fizičkih opasnosti prosijavanjem ili detektorom metala te provjera vremena/temperature ulja za prženje kako bi se spriječio razvoj kemijskih zagađivača

Kritični učinak
Prvi štetan učinak (ne mora biti najozbiljniji) koji se pojavljuje kada je postignut prag (kritični) koncentracije ili doze u kritičnom organu, tkivu ili jedinki. Štetni učinak, poput raka, bez definiranog praga koncentracije često se smatra kritičnim

Krivulja doza-odgovor
Grafički prikaz odnosa doza-odgovor, odnosno kvantitativnog odnosa primijenjene doze uzročnika/tvari i specifičnog biološkog odgovora na njih

Križna kontaminacija
Prijenos mikroorganizama iz hrane (obično sirove) na druge namirnice. Mikroorganizmi se mogu prenijeti direktno, kada jedna vrsta hrane dođe u dodir s drugom vrstom hrane, ili indirektno, preko ruku, opreme, radnih površina, noževa i drugog pribora

Kronična izloženost
Neprekidna izloženost nekoj tvari kroz dulje vrijeme (najčešće dulje od 3 mjeseca)

Ksenobiotik
Sinonim za toksikant, iako se ovdje misli na sve tvari stranog podrijetla u organizmu, tj. one čija je prisutnost u organizmu neuobičajena, čime su isključene hranjive tvari

Kumulativna izloženost
Zbroj izloženosti dvjema ili više tvari koje imaju zajednički mehanizam toksičnosti

Kupac
Priznata organizacija ili pojedinac koji nabavlja ili prima proizvode ili usluge od drugog pružatelja usluga

Kvalitativna procjena rizika
Procjena rizika koja se temelji na podacima koji se zbog neadekvatnosti ne mogu koristiti za numeričku procjenu rizika, ali se ipak temeljem stručnih znanja i identifikacijom prateće nesigurnosti mogu koristiti za opisno kategoriziranje rizika

Kvantitativna procjena rizika
Procjena rizika koja omogućava numeričko izražavanje rizika i prateće nesigurnosti

Kvarljivost
Hrana koja zahtijeva temperaturu rashlađivanja između 5 ° C i 0 ° C kako bi zadržala svoju sigurnost i zdravlje

Lanac hrane
Slijed djelatnosti i radnji uključenih u proizvodnju, preradu, distribuciju, skladištenje i rukovanje hranom i njezinim sastojcima, od primarne proizvodnje do potrošnje

Međunarodna agencija za istraživanje raka
Specijalizirana agencija za rak unutar Svjetske zdravstvene organizacije. Cilj IARC-a je promoviranje međunarodne suradnje u istraživanju raka, na način da se objedine epidemiologija, laboratorijske znanosti i biostatistika kako bi se identificirali uzročnici raka i primijenile preventivne mjere u svrhu smanjenja broja oboljelih

Međunarodna organizacija za normizaciju (ISO)
Organizacija odgovorna za razvoj dobrovoljnih međunarodnih standarda za proizvode, usluge i djelatnosti

Mehanizam djelovanja
Specifična biokemijska interakcija (enzim, receptor) kojom tvar djeluje na biokemijski sustav ili cijeli živi organizam

Mikrobiološka procjena rizika
Proces koji procjenjuje vjerojatnost nastanka štetnih učinaka u ljudi nakon izlaganja patogenim mikroorganizmima ili mediju u kojem oni postoje. Uključuje četiri osnovna koraka procjene rizika: identifikaciju i karakterizaciju opasnosti, procjenu izloženosti i karakterizaciju rizika

Mikrobiološke opasnosti
Mikrobiološki uzročnici ili njima uzrokovani uvjeti u hrani s potencijalom za izazivanje neželjenih zdravstvenih učinaka

Mikrobiološki kriterij
Zakonski propisana vrijednost prisutnosti određenih patogenih mikroorganizama u hrani kojom se određuje mikrobiološka ispravnost hrane i prihvatljivost proizvodnog procesa

Mikroorganizam
Naziv za bakterije, viruse, kvasce i jednostavne gljive, jednostanične alge, protozoe, odnosno sve one organizme koji se mogu vidjeti samo uz pomoć mikroskopa. Većina ih je korisna (razgradnja hrane i recikliranje energije), ali neki mogu uzrokovati bolesti (patogeni mikroorganizmi)

Mjesto
Stalna lokacija na kojoj organizacija obavlja poslove ili aktivnosti

Model bez praga djelovanja
Model koji opisuje odnos između doze i odgovora, a kod kojeg je odgovor izravno proporcionalan dozi, bez praga te uvijek postoji određena razina odgovora čak i kod najniže moguće doze. Ovaj model opisuje tvari s kancerogenim svojstvima, odnosno one za koje se smatra da niti najmanja doza nije prihvatljiva

Model s pragom djelovanja
Model koji opisuje odnos između doze i odgovora, a koristi se za većinu toksikanata i polazi od pretpostavke da doza nema učinka dok se ne dostigne određeni prag

Monte Carlo analiza
Analiza koja predstavlja kumulativnu distribuciju vjerojatnosti nastupanja rizika koja je zasnovana na simulaciji slučajnog uzorkovanja za dobivanje brojčanih rezultata

Multi-site certifikacija
Certifikat koji pokriva više lokacijskih organizacija uključujući nekoliko mjesta (pri primjeni pravilnika četvrtog korijena) i gdje certificirano tijelo može upotrijebiti uzorkovanje tih mjesta u svom radu za ocjenjivanje sukladnosti. Opseg certifikacije obuhvaća stvarne proizvode i procese definirane normativnim dokumentima koji opisuju predmetnu shemu. Svako mjesto obuhvaćeno ovim certifikatom navedeno je u glavnoj dokumentaciji certifikata, a svako od mjesta ima pravo dobiti vlastito certificiranje. Sheme koje zahtijevaju certifikacijska tijela da rade prema ISO / IEC 17021 moraju ispunjavati ili premašiti zahtjeve iz točke 9.1.5. ISO / TS 22003: 2013. Sustavi koji zahtijevaju ovlaštenja za ovjeravanje prema ISO / IEC 17065: 2012 moraju udovoljavati ili premašiti načela definirana u IAF MD1: 2007, i mora, kao minimum, primijeniti smjernice navedene u odjeljcima Dijelu III, točke 4.2 i 4.3. Certifikacija za više mjesta primjenjuje se samo na organizacije s više od 20 mjesta koja rade slične procese

Multi-site organizacija
Organizacija koja ima identificiranu središnju funkciju (središnji ured, ali ne i nužno sjedište organizacije) na kojem se planiraju, kontroliraju i upravljaju određene djelatnosti i mreža lokalnih ureda ili podružnica ili mjesta na kojima su takve djelatnosti u cijelosti ili djelomično izdvojene

Mutagenost
Svojstvo fizikalnog ili kemijskog agensa da uzrokuje trajne, najčešće negativne, promjene u organizmu i/ili potomstvu mijenjajući strukturu gena

Načelo predostrožnosti
U posebnim se okolnostima, kada se na temelju procjene dostupnih informacija utvrdi da postoji mogućnost štetnih učinaka na zdravlje, ali postoji znanstvena nesigurnost, mogu poduzeti privremene mjere upravljanja rizikom nužne za osiguranje visoke razine zaštite zdravlja koju je EU odabrala, do pribavljanja daljnjih znanstvenih informacija potrebnih za opsežniju procjenu rizika

Način djelovanja
Slijed događaja koji objašnjava uočene promjene u nekom biokemijskom sustavu nastale kao posljedica djelovanja neke tvari

Nadležna institucija
Ministarstvo poljoprivrede, šumarstva i vodnog gospodarstva

Nadležnost
Pokazana sposobnost primjene znanja i vještina za postizanje željenih rezultata

Nadzor (monitoring)
Provođenje planiranog slijeda promatranja ili mjerenja parametara kontrole za ocjenu da je CCP pod kontrolom

Najgori mogući scenarij
Korištenje najvećih vrijednosti u modelu procjene rizika kako bi se u obzir uzeo najgori predvidljiv ishod

Najniža razina kod koje je uočen štetni učinak
Najniža količina tvari za koju je utvrđeno da uzrokuje štetni učinak na izloženoj populaciji

Najniža razina kod koje je uočen učinak
Najniža količina tvari za koju je utvrđeno da uzrokuje neki učinak na izloženoj populaciji

Najveća dopuštena količina (NDK)
Zakonski određena najveća koncentracija nekog kontaminanta u hrani i hrani za životinje

Nasumično uzorkovanje
Uzorak odabran iz statističke populacije na takav način da svaki pojedinačni uzorak ima jednaku vjerojatnost biti odabran

Neodgovarajuće za ljudsku konzumaciju
Hrana koja je neprihvatljiva za ljudsku potrošnju u skladu s namjeravanom uporabom, iz razloga onečišćenja, bez obzira na to da li je riječ o tvari ili na neki drugi način, ili zbog truljenja ili propadanja

Nepredviđeni audit dobavljača
Revizija planirana u definiranom programu, ali bez rasporeda određenog datuma programa

Neprikladno za prehranu ljudi
Hrana koja je neprihvatljiva za ljudsku potrošnju, u skladu s namjeravanom uporabom, iz razloga onečišćenja, bez obzira na to da li je riječ o nečijoj tvari ili na neki drugi način, ili zbog truljenja, kvarenja ili raspadanja

Nepristranost
Stvarna i percipirana prisutnost objektivnosti

Nesigurnost
Nedostatak znanja o čimbenicima koji utječu na procjenu rizika i mogu dovesti do netočnih ili pristranih rezultata procjena rizika i opasnosti. Nesigurnost se može smanjiti daljnjim istraživanjima

Neškodljiva hrana
Produkti koji su poznati ili se za njih može predvidjeti da će biti bezopasni za ljude temeljem procijenjenih unosa izvornog spoja

Nesukladni proizvod
Proizvod koji ne zadovoljava zahtjevima (to uključuje i nesiguran i neispravan proizvod)

Nesukladnost
Odstupanje proizvoda ili procesa od određenih zahtjeva, ili odsutnost ili neizvršavanje i održavanje jednog ili više potrebnih elemenata sustava upravljanja ili situacije koja bi na temelju raspoloživih objektivnih dokaza dovela do značajne sumnje u sukladnost onoga što dobavljač dobavlja

Niskorizična hrana
Kisela hrana<4.5 / Hrana s mnogo šećera ili soli / Suhi proizvodi (niski Aw), visok udio masti / hrana koja se čuva na sobnoj temperaturi

Normativni dokumenti
Dokumenti neophodni za pravilnu primjenu sheme

Nova hrana
Sva hrana koja se nije u značajnoj mjeri upotrebljavala za prehranu ljudi unutar Unije prije 15. svibnja 1997., neovisno o datumima pristupanja država članica Uniji

Obrana hrane
Postupak koji osigurava sigurnost hrane i pića iz svih oblika namjernog zlonamjernog napada uključujući ideološki motivirani napad koji dovodi do kontaminacije

Odgovarajuća razina zaštite
Razina zaštite koja se smatra prikladnom u zemlji koja je unutar svojih granica uspostavila mjere za zaštitu zdravlja ljudi

Odluka o certifikaciji
Davanje, nastavak, širenje opsega, smanjenje opsega, obustavljanje, vraćanje, povlačenje ili odbijanje certifikacije od strane tijela za certifikaciju

Odnos doza-odgovor
Odnos između količine tvari konzumirane ili apsorbirane od strane organizma, sustava ili (pod)populacije i promjene u tom organizmu, sustavu ili (pod)populaciji uzrokovane reakcijom na tvar. Odnos između veličine izloženosti (doza mikrobiološkog uzročnika ili toksin, itd.) i ozbiljnosti i/ili frekvencije štetnih učinaka na zdravlje koju uzrokuje (odgovor)

Odnos koncentracija-učinak
Odnos između izloženosti, izražen kao koncentracija, određenog organizma, sustava ili (pod)populacije, uzročniku određenim putem tijekom određenog vremena i veličine učinka na organizam, sustav, ili (pod)populaciju

Odstupanje
Neuspjeh postizanja kritičnih granica

Omamljivanje
Postupak koji, primijenjen na životinji, uzrokuje trenutni gubitak svijesti koji traje do smrti životinje

Onečišćivač/ kontaminat
Svaka tvar koja u hranu nije dodana namjerno, te se u toj hrani nalazi kao posljedica rukovanja hranom na razini: proizvodnje (uključujući primarnu proizvodnju i veterinarsku medicinu), prerade, pripreme, obrade, skladištenja i stavljanja na tržište ili kao rezultat onečišćenja okoliša. Definicija kontaminanta ne obuhvaća strane tvari kao što su primjerice komadići insekata, životinjske dlake i slično

Opasnost
Biološki (npr. Salmonella), kemijski (npr. dioksin, alergeni) ili fizički (npr. kruta, oštra strana tijela poput komada stakla, metala) agens u hrani ili stanje hrane s mogućnošću štetnog djelovanja na zdravlje

Opasnost za sigurnost hrane
Biološki, kemijski ili fizički agens u hrani ili stanje hrane koje može uzrokovati štetan učinak na zdravlje. Svaka tvar koja potencijalno može ugroziti zdravlje potrošača, neprihvatljiva kontaminacija, razmnožavanje ili preživljavanje nepoželjnih mikroorganizama i/ili proizvodnja ili postojanje neprihvatljivih proizvoda metabolizma u namirnici i/ili prisutnost ili kontaminacija kemijskim tvarima i/ili fizičkih dijelova

Operativni preduvjetni plan (PRP)
Utvrđen analizom opasnosti kao bitan u kontroli vjerojatnosti prepoznavanja opasnosti za sigurnost hrane i/ili onečišćenja ili širenja opasnosti za sigurnost hrane u proizvodima ili u proizvodnom okolišu

Opoziv
Uklanjanje zdravstveno neispravne hrane odnosno hrane za životinje s tržišta uključujući hranu odnosno hranu za životinje koja je distribuirana do krajnjeg potrošača te stoga uključuje komunikaciju s potrošačima

Opredijeljeni korisnik
Osoba ili organizacija iz maloprodajne / prehrambene ili proizvodne / proizvodne djelatnosti koja koristi ili će koristiti shemu navedenu u prijavi za priznavanje GFSIa

Oprema
Elementi koji se upotrebljavaju u radu hrane ili objekta za hranu koja se koristi za prenošenje ili preradu hrane ili hrane za životinje

Opseg priznavanja
Određeni sektor hrane ili hrane za životinje, ili pružanje povezanih usluga sigurnosti hrane, definira GFSI, za koje shema traži priznavanje

Opskrbni lanac hrane
Definirani niz aktivnosti u vezi s pružanjem hrane i hrane za životinje od primarne proizvodnje do potrošnje. U odnosu na GFSI uključuje aktivnosti povezane s hranom i prehrambenim industrijama

Organizacija
Skupina ljudi ili druge pravne osobe odgovorne za osiguravanje ispunjavanja proizvoda i, ako je primjenjivo, i dalje ispunjavaju zahtjeve na kojima se temelji certifikacija

Orijentacijska (screening) metoda
Predradnja kojom se utvrđuje prisustvo određenog potencijalno štetnog čimbenika u populaciji, kako bi se odredila potreba za eventualnom procjenom rizika

Ostaci veterinarskih lijekova
Ostaci bilo koje tvari primijenjene na životinjama koje se koriste za proizvodnju hrane (meso, mlijeko, jaja, med itd.), bilo da su korištene u terapeutske, profilaktičke ili dijagnostičke svrhe, ili za modificirane fizioloških funkcija ili ponašanja. To su najčešće ostaci antibiotika, antiparazitnih lijekova, hormonskih pripravaka itd.

Osuvremenjivanje/ažuriranje
Trenutačna i/ili planirana aktivnost radi osiguranja primjene najnovijih informacija

Ozbiljnost
Magnituda opasnosti ili ozbiljnost mogućih posljedica

Pakiranje
Materijal ili pakiranje koje osigurava zaštitu, neovlašteni otpor i posebne fizičke, kemijske ili biološke potrebe za održavanjem sigurnosti hrane

Patogen iz vode
Mikroorganizam koji je u stanju izazvati bolest koja se može prenijeti putem vode i vode za piće

Patogen podrijetlom iz hrane
Mikroorganizam koji se prenosi hranom i u stanju je izazvati bolesti

Patogenost
Sposobnost organizma da uzrokuje bolest (tj. štetu domaćinu). Ova sposobnost predstavlja genetsku komponentu patogena, a šteta učinjena domaćinu je rezultat interakcije domaćin-patogen

PEC
Process, Execution, Control. Sustav za upravljanje kontrolom izvršenja procesa

Pesticid
Svaka tvar ili mješavina tvari namijenjena uništavanju ili kontroli štetočina, uključujući neželjene životinje, insekte i biljke

Plan HACCP-a
Dokument, koji može biti u elektroničkom obliku, kojim se u cijelosti opisuju postupci koji se temelje na HACCP-u. Početni plan HACCP-a ažurira se ako dođe do promjena u proizvodnji te mora biti dopunjen evidencijama o rezultatima praćenja i provjera te poduzetih korektivnih mjera

Pod-populacija
Jasno definiran dio populacije (npr. dojenčad, trudnice i sl.)

Podnosilac prigovora
Osoba, organizacija ili njegov predstavnik koji se podnio prigovor

Podugovaranje
Tvrtka, tvrtka ili pojedinac koji provodi postupak na proizvodima u ime audita mjesta

Pojava bolesti u kućanstvu
Pojava oboljenja dvije ili više osoba u istom kućanstvu, a koja nije povezana s drugim slučajem ili pojavom oboljenja izvan tog kućanstva

Politika sigurnosti hrane
Sveukupne namjere i opredijeljenost organizacije u vezi sa sigurnošću hrane

Polu-kvantitativna procjena rizika
Procjena koja omogućava kombinirani pristup korištenjem tekstualne evaluacije kvalitativne procjene rizika i brojčane evaluacije kvantitativne procjene rizika, procjenjujući rizik bodovanjem prema određenoj skali

Pomoćne tvari u procesu proizvodnje
Svaka tvar ili materijal koji se namjerno koristi u proizvodnji sirovina ili hrane u svrhu zadovoljenja određenih tehnoloških potreba, a ne postaje sastojak hrane. Može biti nehotičan, a koji puta i neizbježan zaostatak ili derivat u krajnjem proizvodu (npr. tvari za bistrenje/filtraciju, plinovi za pakiranje i sl.)

Ponovni benchmarking
Proces benchmarking sheme koja je prethodno priznata od strane GFSI i koja traži obnovljeno priznanje

Ponovno iskorištavanje proizvoda (samo stočna hrana)
Proces ponovne upotrebe hrane, sastojaka ili sirovina

Ponovno korištenje proizvoda (samo za pakiranje)
Postupak mijenjanja fizičkih svojstava ili razvrstavanja materijala za pakiranje kako bi se osiguralo da navedena stavka zadovoljava zahtjeve kupaca

Popravna radnja
Radnja kojom se uklanjaju uzroci utvrđene nesukladnosti ili druge željene situacije

Populacija
Ukupnost jedinki koje se promatraju

Postrojenje
Zgrada ili struktura koja pruža određenu uslugu ili ga koristi dobavljač za proizvodnju, pakiranje, označavanje ili pohranu sirovina, sastojaka ili hrane ili hrane za životinje

Potpis
Ručno ili elektronički napisano ime osobe kojim se označuje potvrda neke aktivnosti

Potrošač
Osoba koja je članica javnosti, preuzima posjedovanje hrane, ne funkcionira u svojstvu operatora prehrambene ustanove ili postrojenja za preradu hrane, a ne nudi hranu za daljnju prodaju

Povlačenje
Uklanjanje zdravstveno neispravne hrane ili hrane za životinje s tržišta uključujući povlačenje iz maloprodaje. Povlačenje se provodi kad se utvrdi da je hrana odnosno hrana za životinje zdravstveno neispravna te se može utvrditi da je ista u potpunosti u lancu distribucije te nije došla do krajnjeg potrošača

Povlačenje proizvoda
Uklanjanje proizvoda od dobavljača iz opskrbnog lanca koji se smatra nesigurnim, a koji nije stavljen na tržište za kupnju krajnjeg potrošača

Povrat proizvoda
Uklanjanje proizvoda od strane dobavljača iz opskrbnog lanca koji se smatra nesigurnim i koji je prodan krajnjem potrošaču, ili je s trgovcima ili ugostiteljima i dostupan je za prodaju

Površine za kontakt s hranom
Površine koje dodiruju ljudsku hranu i površine iz kojih se drenaža na hranu ili na površine koje se dodiruju hrani obično javljaju tijekom normalnog tijeka operacija i uključuju posude i površine za dodir s hranom oprem

Praćenje
Provođenje planiranog niza promatranja ili mjerenja kontrolnih parametara u stvarnom vremenu kako bi se procijenilo je li KKT pod kontrolom (1). U pogledu navedenih primjera, to znači redovito (ili kontinuirano ako se provodi automatski) mjerenje temperatura i promatranje radi otkrivanja kontaminacije ili oštećenja

Pravilnik o higijeni hrane (NN 99/07, 27/08, 118/09)
Primjenjuje se na sve faze proizvodnje, prerade i distribucije hrane

Pravni entitet
Svako tijelo koje je priznato zakonom, uključujući i pravne i fizičke osobe

Prediktivna/predviđajuća mikrobiologija
Matematičko modeliranje koje se temelji na analitičkim postupcima i služi za procjenu promjene broja bakterija u različitim uvjetima okoliša ili uvjetima obrade hrane, kako bi se omogućila procjena stupnja onečišćenja određenog medija

Preduvjetni program(i) (PRP(-ovi))
Preventivne radnje i uvjeti koji su potrebni prije i tijekom provedbe HACCP-a i ključni su za sigurnost hrane. Potrebni PRP-ovi ovise o segmentu lanca hrane u kojemu sektor djeluje te o vrsti sektora. Primjeri istovrijednih pojmova sljedeći su: dobra agronomska praksa (DAP), dobra veterinarska praksa (DVP), dobra proizvođačka praksa (DPP), dobra higijenska praksa (DHP), dobra praksa za industrijsku proizvodnju (DPIP), dobra distribucijska praksa (DDP) i dobra trgovačka praksa (DTP). Ponekad se postupci za osiguravanje sljedivosti hrane i povrat proizvoda u slučaju nesukladnosti smatraju dijelom PRP-a (PRP-ova). U normama Codexa Alimentariusa PRP-ove se naziva „kodeksima dobre prakse”.

Pregled
Sustavni dokumentirani postupak koji provodi GFSI kako bi procijenio sukladnost sheme s zahtjevima GFSI smjernica

Prehrambena izloženost
Odnosi se na izloženost kemijskim tvarima iz hrane koje su slučajno prisutne u hrani ili dodane hrani iz tehnoloških razloga

Prehrambena sigurnost
Prehrambena sigurnost postoji kada svi ljudi u svakom trenutku imaju na raspolaganju dovoljne količine sigurne i nutritivno vrijedne hrane, u fizičkom, socijalnom i ekonomskom smislu, koja zadovoljava njihove prehrambene potrebe i predstavlja njihov izbor za aktivan i zdrav život

Prehrambeni aditiv
Tvar poznatog kemijskog sastava koja se dodaje hrani radi održavanja i/ili poboljšavanja njezinih svojstava (organoleptičke karakteristike, produženje trajnosti i sl.). Dijele se u nekoliko skupina (umjetna sladila, konzervansi, bojila itd.) te se označavaju tzv. "E-brojevima". Prehrambenim aditivima se ne smatraju kontaminanti, neželjeni mikroorganizmi, tvari koje se dodaju hrani radi poboljšavanja hranjivih vrijednosti (vitamini, minerali, aminokiseline i sl.), te začini na bazi biljaka, kuhinjska sol i dr.

Prehrambeni unos
Odnosi se na unos nutrijenata (uključujući energiju, vodu, makronutrijente, natrij, minerale i vitamine), nutritivnih tvari, nove hrane ili sastojaka hrane, ili biološki aktivne tvari, koje su hranjive ili imaju utjecaj na zdravlje

Prehrambeni/ hranidbeni lanac
Slijed kruženja organskih tvari u prirodi kroz uzastopni slijed živih oblika

Premještanje
Istovar životinja ili njihovo prevoženje odnosno kretanje od istovarnih platformi, staja ili obora u klaonici do prostorija ili mjesta gdje će biti zaklane

Preporučena dnevna količina
Prosječna razina dnevnog unosa određenog nutrijenta koja je dostatna za zadovoljavanje dnevnih potreba gotovo svih zdravih osoba (97-98%) u svim starosnim skupinama oba spola za tim određenim nutrijentom

Prerađena hrana
Prehrambeni proizvod koji je podvrgnut bilo kojem od sljedećih postupaka koji mijenjaju prirodu hrane: Aseptično punjenje, Ozračivanje, Pečenje, Mikrofiltracija, Brizgalica, Pivarstvo, Mljevenje, Konzerviranje, Miješanje, Premazivanje, Spremanje, Kuhanje, Sušenje, Rezanje, Odmrzavanje, Destilacija, Sušenje, Ekstrudacija, Fermentacija, Sušenje zamrzavanjem, Zamrzavanje, Prženje, Vruće punjenje promijenjene atmosfere, Pakiranje u vakuumskom pakiranju, Pasterizacija, Sakupljanje, Čišćenje, Soljenje, Rezanje, Dimljenje, Sterilizacija parom, Brzo zamrzavanje

Prevalencija
Udio oboljelih osoba u cijeloj populaciji u određenom vremenu i prostoru

Preventivna radnja
Radnja kojom se otklanjaju uzroci mogućih nesukladnosti i sprječava njihovo pojavljivanje

Prigovor
Pravni dokument koji je izraz nezadovoljstva ili nezadovoljstva, ali nije žalba

Prihvatljivi dnevni unos
Procijenjena količina tvari u hrani ili vodi za piće koja se može unositi svakodnevno tijekom ljudskog života bez značajnijeg rizika za zdravlje. ADI se obično koristi za prehrambene aditive, pesticide i veterinarske lijekove, dakle za kemijske tvari koje su namjerno dodane prehrambenom proizvodu i/ili sastojku ili koji se mogu naći u hrani uslijed npr. tretiranja usjeva ili liječenja životinja. ADI se izražava kao masa kemijske tvari (najčešće u mg) po kilogramu tjelesne mase

Prijemčivost/ podložnost/osjetljivost
Razina do koje je domaćin osjetljiv na infekcije patogenom

Prijevare vezane uz hranu
Kolektivni pojam koji obuhvaća namjerno i namjerno zamjenu, dodavanje, neovlašteno ili pogrešno predstavljanje hrane, sastojaka hrane ili pakiranja hrane, označavanja, informacija o proizvodu ili lažnih ili obmanjujućih izjava o proizvodu za ekonomsku korist koja bi mogla utjecati na zdravlje potrošača

Primarna proizvodnja
Proizvodnja, obrađivanje ili uzgoj primarnih proizvoda, uključujući žetvu, berbu ili pobiranje plodova, mužnju i uzgoj životinja prije klanja. To uključuje i lov i ribolov i sakupljanje divljih plodova i biljaka

Primarni prijenos
Izravni ili neizravni prijenos patogena iz kontaminiranog medija (hrana ili voda) na prijemčivog domaćina, bez obzira je li bolest nastala ili ne

Privremeni najveći podnošljivi dnevni unos
Referentna vrijednost uspostavljena od znanstveno-stručnih institucija (JECFA-e, EFSA-e itd.) kojom se označava sigurna razina unosa kontaminanta bez kumulativnih svojstava. Ova vrijednost predstavlja dopuštenu izloženost ljudi zbog prirodnog pojavljivanja tvari u hrani i pitkoj vodi. Podnošljivi unos općenito se naziva "privremenim" jer novi podaci mogu rezultirati promjenama podnošljivih razina

Proces
Skup međusobno povezanih aktivnosti koje rezultiraju ishodom

Procjena doza-odgovor
Određivanje odnosa između ukupne količine tvari dane, uzete ili apsorbirane od strane organizma, sustava, ili (pod)populacije i promjene razvijene u tom organizmu, sustavu ili (pod)populaciji u reakciji na tu tvar, sa zaključcima izvedenim iz takve analize s obzirom na cijelu populaciju

Procjena izloženosti
Procjena izloženosti je treći korak procjene rizika u kojem se procjenjuje tko ili što je izloženo opasnosti i kvalitativno i/ili kvantitativno određuje unos te opasnosti putem hrane (kao i izloženosti iz drugih izvora ako su relevantni)

Procjena posljedica
Treći korak kod procjene rizika kod uvoza u kojem se opisuje povezanost između specifične izloženosti biološkim uzročnicima i posljedica te izloženosti, te vjerojatnost da će se to dogoditi. Posljedica mora biti štetni utjecaj na zdravlje ili okoliš, što može imati i socijalno–ekonomski utjecaj. Prvi korak je procjena unosa, drugi procjena izloženosti, a četvrti estimacija rizika

Procjena prehrambene izloženosti (procjena unosa)
Kvalitativno i/ili kvantitativno vrednovanje vjerojatnog unosa uzročnika (uključujući i hranjive tvari) putem hrane, pića, pitke vode i dodataka prehrani

Procjena rizika
Procjena rizika je proces utemeljen na znanstvenoj procjeni poznatih i potencijalno nepovoljnih učinaka na zdravlje ljudi koji potječu od izloženosti opasnostima porijeklom iz hrane. Ujedno, to je složen multidisciplinarni proces, sastavljen od četiri koraka koji uključuju identifikaciju opasnosti, karakterizaciju opasnosti, procjenu izloženosti te karakterizaciju rizika

Procjena rizika kod uvoza
Provodi se u slučaju prvog uvoza hrane, životinja ili materijala kojim se može unijeti neka biološka opasnost. Sastoji se od procjene ulaza, procjene izloženosti, procjene posljedica i estimacije rizika

Procjena ulaza
Prvi korak u procjeni rizika kod uvoza koji opisuje procese bioloških puteva ulaza patogenog uzročnika u određeni okoliš, te procjena vjerojatnosti, kvalitativna ili kvantitativna, da će se taj proces dogoditi. Preostala tri koraka su procjena izloženosti, procjena posljedica i estimacija rizika

Produkt
Rezultat procesa

Profil rizika
Opis problema sigurnosti hrane na temelju dostupnih literaturnih podataka kako bi se mogle voditi daljnje akcije za upravljanje rizicima. Profil rizika uključuje početno sustavno prikupljanje podataka, opis rizika, vrijednosti kojima prijeti rizik, socijalnu percepciju rizika, karakteristike rizika, uzročnike i nositelje rizika, koji su značajni za uspješno upravljanje rizikom

Program temeljen na riziku
Dokumentirani program razvijen od strane nadležne osobe na temelju principa procjene rizika

Program uzorkovanja
Program revizije mjesta koje definira vlasnik sheme, ali će ga certifikacijsko tijelo utvrditi na temelju određenih kriterija

Proširenje opsega
Proces koji je GFSI poduzeo kako bi procijenio aplikaciju za dodatni opseg priznanja od vlasnika sheme koji ima važeće priznanje

Provjera
Primjena metoda, postupaka, testova i drugih evaluacija, uz praćenje, kako bi se utvrdila usklađenost s postupcima koji se temelje na HACCP-u (1). Provjera se provodi periodično kako bi se dokazalo da sustav HACCP-a djeluje kako je planirano. Sljedeći se primjeri mogu upotrijebiti kao izvori za provjeru:

Provjera valjanosti
Aktivnost za dobivanje dokaza da se zahtjev kontrolira učinkovito

Put izloženosti
Način na koji patogen dođe u kontakt s organizmom domaćina (npr. konzumacija, inhalacija)

Quantum satis
(lat. količina koja je dovoljna) – Označava količinu prehrambenih aditiva koja nije viša od nužne za postizanje namjeravane svrhe, u skladu s dobrom proizvođačkom praksom (DPP) i uz uvjet da ne dovodi potrošača u zabludu, a odnosi se na one aditive kod kojih nije propisana najveća dopuštena količina dodavanja u hranu

Ranjiva skupina
Bilo koja pod-populacija koja može biti izložena većem riziku od štetnih učinaka od ostatka populacije (trudnice, dojenčad, kronični bolesnici itd.)

Ranjivost na prijevare u vezi s hranom
Osjetljivost ili izloženost riziku prijevare hranom, koji se smatra nedostatkom ili nedostatkom koji bi mogao ugroziti zdravlje potrošača ako se ne riješi

Razina bez uočenog štetnog učinka
Najveća koncentracija ili količina tvari, pronađena eksperimentom ili promatranjem, koja ne uzrokuje štetne promjene morfologije, funkcionalnih sposobnosti, rasta i razvoja organizma

Razina bez uočenog učinka
Najveća koncentracija ili količina tvari, pronađena eksperimentom ili promatranjem, koja ne uzrokuje nikakve promjene u morfologiji, funkcionalnoj sposobnosti, rastu i razvoju organizma

Razvojna toksičnost
Bilo koji štetni učinak izazvan tijekom odrastanja, uključujući učinke izazvane ili manifestirane u embrionalnom i fetalnom razdoblju i one inducirane ili manifestirane nakon rođenja (prije spolne zrelosti). Navedeno može obuhvaćati prenatalnu ili ranu postnatalnu smrt, strukturne abnormalnosti, promjene u rastu i funkcionalne deficite

Reciklirani materijali (samo za pakiranje)
Materijali koji su upotrijebljeni za izradu predmeta i koji su strukturirani ili izrađeni tako da se materijal može preraditi u novi proizvod

Referentna doza
Najniža doza tvari povezana s određenom niskom incidencijom zdravstvenog rizika

Referentna doza s nižom granicom intervala pouzdanosti
Označava dozu pri kojoj je vjerojatnost (uz 95%-tnu sigurnost) štetnog odgovora manja od nekog postotka koji se najčešće kreće u rasponu 1-10% (ako je npr. 10%, onda govorimo o BMDL10)

Referentni odgovor
Štetni utjecaj za koji je izračunata vrijednost referentne doze

Referentni unos
Unos tvari kod kojeg se očekuje da će rezultirati predviđenom razinom učinka

Registar članova Odbora za benchmarking
Dokument koji sadrži imena stručnjaka koje je odabrao GFSI, a koji mogu u njegovo ime provoditi aktivnosti usporedne analize

Reproduktivna toksičnost
Štetni učinci tvari u prenatalnoj, postnatalnoj i adolescentnoj dobi, a kod spolno zrelih štetno djelovanje na reprodukcijski i neuroendokrini sustav

Rizična populacija
Broj osoba kod kojih se može razviti štetan zdravstveni učinak i koje su potencijalno izložene promatranoj opasnosti

Rizik
Procjena vjerojatnosti pojavljivanja opasnosti. Funkcija vjerojatnosti štetnog učinka na zdravlje i težina tog učinka, koji je posljedica opasnosti

Rok trajanja
Predviđeno vrijeme tijekom kojeg će se sigurnost ili kvaliteta proizvoda promijeniti od prihvatljive u neprihvatljivu. Rok trajanja se na deklaraciji proizvoda može označiti kao "najbolje upotrijebiti do" (ukazuje na datum do kojeg hrana zadržava svoja posebna svojstva ako se čuva na pravilan način) i "upotrijebiti do" (ukazuje na datum do kojeg se hrana može sigurno konzumirati i navodi se na hrani koja je s mikrobiološkog stajališta brzo kvarljiva)

Samokontrola
Obuhvaća mjere koje subjekt u poslovanju s hranom poduzima u svakom koraku koji je pod njegovom nadležnošću kako bi garantirao higijenske uvjete

Sastojak
Komponenta hrane, hrane ili ambalaže koja je podvrgnuta preradi

Scenarij izloženosti
Skup informacija koje opisuju put i sve uključene čimbenike od izvora izloženosti do izloženog organizma, te se koristi kao pomoć u izradi procjene izloženosti

Shema
Dokumentirana shema sigurnosti hrane, koja ima specificirane zahtjeve, posebna pravila i postupke

Shema sigurnosti hrane
Sustavni plan koji je razvijen, implementiran i održavan za opseg sigurnosti hrane. Mora sastojati od standardnog i sigurnosnog sustava hrane u odnosu na određene procese ili službu za sigurnost hrane na koju se primjenjuje isti plan. Shema sigurnosti hrane trebala bi sadržavati barem sljedeće elemente:

Sigurnost
Odsutnost štetnih tvari u hrani bilo da se radi o biološkim, kemijskim ili fizičkim agensima

Sigurnost hrane
Predstavlja pojam koji se odnosi na uvjete i postupke rukovanja, pripreme i skladištenja hrane na način koji sprječava njezinu kontaminaciju čime se smanjuje mogućnost pojave bolesti porijeklom iz hrane

Sirovina
Komponenta hrane, stočne hrane ili pakiranja koja nije prošla proces

Skladištenje
Održavanje proizvoda ili sirovina na određenom mjestu pod definiranim uvjetima

Skupna izloženost
Kombinirana izloženost jednoj ili više opasnosti iz više puteva (oralni, dermalni, inhalacijski) i više izvora (hrana, voda za piće)

Sljedivost
Pojam koji uključuje obvezu uspostave odgovarajućih postupaka subjekata u poslovanju s hranom za identificiranjem proizvoda, praćenjem porijekla materijala i sirovina, te praćenjem procesa proizvodnje, prerade, distribucije i prodaje sa svrhom opoziva ili povlačenja hrane i hrane za životinje s tržišta ukoliko postoji rizik za zdravlje potrošača

Slučaj/incident
Okolnost ili događaj koji se odnosi na prepoznavanje opasnosti koja predstavlja rizik za zdravlje ljudi i/ili životinja, ili pojava bolesti

Službene kontrole hrane
U Republici Hrvatskoj provode se sukladno Uredbi (EZ) br. 882/2004 Europskog parlamenta i Vijeća od 29. travnja 2004. o službenim kontrolama koje se provode radi verifikacije postupanja u skladu s odredbama propisa o hrani i hrani za životinje te propisa o zdravlju i dobrobiti životinja i sukladno Zakonu o službenim kontrolama koje se provode sukladno propisima o hrani, hrani za životinje, o zdravlju i dobrobiti životinja (NN 81/13).

Smještaj u depou
Držanje životinja u stajama, oborima, natkrivenim prostorima ili otvorenim površinama koje klaonice koriste u svrhu osiguranja bilo koje potrebne skrbi (voda, hrana, odmor) prije klanja

Specifičnost domaćina
Karakteristika patogena kojom se izražava njegova sposobnostza zarazu specifičnih domaćina

SPH
Subjekt u poslovanju s hranom - fizička ili pravna osoba odgovorna da osigura nesmetanu provedbu odredbi propisa o hrani unutar poslovanja kojim upravlja

Sputavanje
Primjena bilo kojeg postupka na životinji kojemu je svrha ograničavanje kretanja životinje da bi se omogućilo učinkovito omamljivanje ili usmrćivanje

Središnja funkcija
Identificirani središnji odjel (ali ne nužno sjedište organizacije) koji ima odgovornost planirati, kontrolirati i upravljati organizacijskim sustavom upravljanja sigurnošću hrane

Središnja kontrolna organizacija
Organizacija koja je zaposlena ili povezana s većom organizacijom i ima odgovornost planirati, kontrolirati i upravljati organizacijskim sustavom upravljanja sigurnošću hrane

Srednja granica
Granica srednje izloženosti potencijalno štetnoj tvar ukoliko hrana sadrži zanemarive količine te tvari. U slučaju upravljanja rezultatima koji su manji od vrijednosti LOD-a ili LOQ-a, svakom takvom rezultatu se najčešće pridružuje pola vrijednosti uspostavljenog LOD-a ili LOQ-a. Ovakva statistička obrada podataka ujedno označava scenarij koji je najrealniji

Srednja letalna doza (LD50)
Predstavlja statistički utvrđenu dozu tvari koja uzrokuje smrt 50% pokusnih životinja

Stablo odluke
Slijed pitanja koji se primjenjuju za svaki korak u procesu koji nosi potencijalne opasnosti kako bi se utvrdilo jesu li one kritične za sigurnost

Standard
Normativni dokument i drugi definirani normativni dokumenti, utvrđeni konsenzusom i odobreni od strane tijela koje zajednički i opetovano upotrebljavaju pravila, smjernice ili karakteristike aktivnosti ili njihovi rezultati, s ciljem postizanja optimalnog stupnja reda u danom kontekstu

Standard sigurnosti hrane
Serija definiranih zahtjeva razvijena kako bi se osigurala sigurnost hrane kada se učinkovito provodi

Stočna hrana
Bilo koja tvar ili proizvod, uključujući aditive, bilo obrađen, djelomično obrađen ili neprerađen, namijenjen je za izravno ili neizravno hranjenje životinjama

Stohastički model
Pojam koji se koristi za opisivanje sustava u kojem su vrijednosti parametara, mjera, očekivanih rezultata i poremećaja nesigurne. U probabilističkoj teoriji, pravi stohastički sustav je onaj čije stanje je određeno slučajno, ima slučajnu vjerojatnost distribucije, koji se može analizirati statistički, ali se ne može točno predvidjeti

Stupanj prihvatljivosti
Prisutnost opasnosti u stupnju koji neće prouzročiti neprihvatljiv rizik za zdravlje

Subakutna izloženost
Višekratna ili kontinuirana izloženost između uzročnika i domaćina, srednjeg vijeka trajanja (najčešće do 1 mjeseca), između akutne i subkronične

Subklinička infekcija
Infekcija povezana s neznatnim kliničkim znakovima, ali uzrokovana mikroorganizmom koji je sposoban uzrokovati kliničku bolest. Infekcija može ostati subklinička, odnosno znakovi i simptomi bolesti mogu se pojaviti (postati jasniji) naknadno

Subkronična izloženost
Višekratna ili kontinuirana izloženost između uzročnika i domaćina, srednjeg vijeka trajanja (najčešće od 1 do 3 mjeseca), između subakutne i kronične

Sukladna shema
Shema sigurnosti hrane koja je uspješno završila proces Benchmark GFSI

Sustav brzog uzbunjivanja za hranu i hranu za životinje
Sustav obavještavanja za incidente u EU kojeg koordinira Europska komisija. Osigurava nadležnim tijelima učinkovit nadzor hrane i hrane za životinje te služi kao sredstvo za razmjenu informacija o poduzetim mjerama, kako bi se u što kraćem vremenu moglo reagirati na ozbiljne rizike i odgovoriti na prijetnju zdravlju ljudi uzrokovanu hranom ili hranom za životinje

Sustav sigurnosti hrane
Niz definiranih pravila, pravila i postupaka kojima je cilj osigurati sigurnu opskrbu hranom i zaštititi javno zdravstvo

Sustav temeljen na HACCP-u
Pisani dokument koji ilustrira postupke za praćenje principa analize opasnosti i kritičkih kontrolnih točkaka određenih Codex Alimentariusom ili Nacionalnim savjetodavnim odborom za mikrobiološke kriterije za hranu

Sustav upravljanja sigurnošću (ili kontrole sigurnosti) hrane (FSMS)
Kombinacija PRP-ova kao preventivnih kontrolnih mjera; sljedivost, povrat proizvoda i komunikacija kao pripravnost te plan HACCP-a kojim se utvrđuju KKT-ovi i/ili OPRP-ovi kao kontrolne mjere povezane s proizvodnim procesom. FSMS je isto tako kombinacija kontrolnih mjera i aktivnosti osiguranja. Aktivnostima osiguranja dokazuje se da kontrolne mjere ispravno djeluju, poput validacije i provjere, dokumentacije i vođenja evidencije

Sustav upravljanja sigurnošću hrane
Niz definiranih pravila, pravila i postupaka kojima je cilj osigurati sigurnu opskrbu hranom i zaštititi javno zdravlje

Svjetska organizacija za zdravlje životinja (OEI)
OIE je međudržavna organizacija kojoj je cilj osigurati transparentnost u statusu bolesti životinja u svijetu, sakupljanje, analiza i distribucija znanstvenih informacija o bolestima životinja, promoviranje međunarodne solidarnosti u kontroli bolesti životinja i osiguravanje sanitarnih mjera svjetske trgovine životinjama i životinjskim proizvodima

Teratogenost
Svojstvo tvari da izaziva ili uzrokuje poremećaje u razvoju embrija ili fetusa

Tijelo za ocjenjivanje sukladnosti
Organizacija koja obavlja usluge procjene i koja može biti predmet akreditacije

Tjelesna masa (t.m.)
Tjelesna masa osobe/konzumenta izražena u kilogramima

Toksičnost/ otrovnost
Potencijal tvari da uzrokuju štetne učinke u živom organizmu

Toksikant/otrov
Svaka tvar koja može izazvati štetni učinak

Toksikodinamika
Proces interakcije kemijskih tvari s ciljnim mjestima u organizmu i posljedične reakcije koje dovode do štetnih učinaka ("što kemijska tvar čini organizmu")

Toksikokinetika
Proces unosa potencijalno toksičnih tvari u organizam, distribucija tvari i njihovih metabolita, biotransformacija koju prolaze i njihovo uklanjanje iz organizma ("sudbina kemijske tvari u organizmu")

Toksikologija
Znanost o djelovanju toksičnih tvari na organizam

Tolerancija
Specificirani stupanj variranja kontrolne mjere koja, ako je prijeđena, zahtijeva hitnu korektivnu mjeru

Tolerancija (kontrola patogena)
Sposobnost mikroorganizma da podnese posebne mjere kontrole okoliša (npr. zračenje, ekstremne temperature, biocide, dezinfekciju)

Transparentnost
Karakteristike procesa u kojem su znanstvene analize, ograničenja, pretpostavke, prosudbe vrijednosti, odluke i nesigurnosti izražene jasno, u potpunosti i sustavno, te dokumentirane i dostupne javnosti

Transportni spremnici
Plovilo u kojem se proizvod ili sirovine stavljaju ili drže tijekom skladištenja i distribucije

Unakrsna kontaminacija
Kontaminacija hrane indirektnim uzrocima (preko osoblja, opreme, pribora, okoliša, sirovina)

Unos
Količina tvari (uključujući i hranjive tvari) konzumirana od osoba ili životinja, kao dio njihove prehrane (putem hrane, pića, pitke vode i dodataka prehrani)

Upravljanje incidentima
Proces prepoznavanja i upravljanja događajima na kojima se, na temelju raspoloživih informacija, postoji zabrinutost zbog prijetnji sigurnosti hrane za proizvod koji bi mogli zahtijevati intervenciju radi zaštite interesa potrošača, kao što je izolacija i uklanjanje iz opskrbnog lanca

Upravljanje rizikom
Proces odvojen od procjene rizika, koji se bavi razmatranjem mogućih rješenja prilikom donošenja odluka, uzimajući u obzir procjenu rizika kao i druge relevantne faktore koji utječu na zaštitu zdravlja potrošača te promicanje pravedne trgovine i, ukoliko je potrebno, odabiranje prikladnih preventivnih i kontrolnih mogućnosti

Usluga
Rezultat najmanje jedne aktivnosti na sučelju između dobavljača i kupca

Usmrćivanje
Postupak kojim se uzrokuje smrt životinje

Utvrđivanje prihvatljivosti/validacija
Pribavljanje dokaza da kontrolne mjere provedene prema HACCP planu i operativnim PRP-ima mogu biti učinkovite

Uzročnik
Kemijski, biološki ili fizikalni entitet koji ima sposobnost izazvati štetni učinak

Validacija
Dobivanje dokaza da su elementi HACCP plana učinkoviti. Prikupljanje dokaza da se kontrolnom mjerom ili kombinacijom kontrolnih mjera, ako se pravilno provode, može kontrolirati opasnost do određenog ishoda. U slučaju promjena može biti potrebna ponovna validacija.

Verifikacija
Primjena metoda, postupaka, ispitivanja i drugih provjera, uz nadziranje, za utvrđivanje sukladnosti s HACCP planom. Potvrda objektivnim dokazima da su utvrđeni zahtjevi ispunjeni

VHT
Voditelj HACCP tima

Virulencija
Sposobnost organizma (npr. bakterije, virusa ili parazita) da uzrokuje bolest, odnosno stupanj njegove patogenosti

Visoki menadžment
Osoba ili osobe koje imaju ovlast i odgovornost za razvoj, provedbu ili izmjenu organizacijske politike i procedura

Visokorizična hrana
Najčešće proteinska hrana gotova za konzumaciju, čuvana na hladnom, bez daljnje prerade / sirova hrana

Vjerojatnost
Izglednost da će do određenog događaja doći ili da će se izmjerena vrijednost pojaviti unutar određenog raspona

Vlasnik sheme
Organizacija koja je odgovorna za razvoj, upravljanje i održavanje sheme

Vozilo
Bilo koji uređaj koji se koristi za prijenos sirovina, sastojaka, hrane, hrane ili ambalaže koji se može premjestiti na ceste, željeznice, plovne putove ili dišne putove. Vozila se mogu motorizirati ili ne motorizirati

Vrijednost koja se odnosi na zaštitu zdravlja
Vrijednost sigurne konzumacije koja se temelji na postojećim podacima o sigurnosti, uzimajući u obzir nesigurnost tih podataka i moguće trajanje konzumacije (ADI, TDI, ARfD i sl.)

Vrijeme inkubacije
Vrijeme od trenutka inokulacije (izlaganja) do razvoja kliničke manifestacije određene zarazne bolesti

Vrijeme poluraspada
Vrijeme potrebno da se koncentracija neke tvari smanji za polovicu

Zajednički FAO/WHO stručni odbor za prehrambene aditive
Stručni odbor koji sudjeluje u prikupljanju i ocjenjivanju znanstvenih podataka vezanih za prehrambene aditive, kontaminante i ostatke veterinarskih lijekova u hrani te davanju preporuka o sigurnim razinama korištenja

Zakon o hrani (NN 81/13, 14/14, 30/15)
Osnovni je dokument kojim se osigurava sustav sigurnosti hrane u svrhu osiguranja visoke razine zaštite zdravlja ljudi i interesa potrošača te zdravstvene ispravnosti hrane.

Zapisi
Dokumenti koji pružaju objektivne dokaze o provedenim radnjama ili postignutim rezultatima

Zdravstvena tvrdnja
Označava svaku poruku ili izjavu koja nije propisima obvezujuća, uključujući i slikovno, grafičko ili simboličko predstavljanje u bilo kojem obliku, kojom se izjavljuje, sugerira ili naznačuje da ta hrana ima određena svojstva

Zdravstveno ispravna hrana
Podrazumijeva njenu neškodljivost za zdravlje i prikladnost za konzumaciju. Prema Zakonu o hrani (NN 81/13) subjekti u poslovanju s hranom obavezni su stavljati na tržište hranu koja je sigurna za potrošača.

Značajna promjena
Promjena standarda vlasnika sheme na upravljanje ili vlasništvo ili značajna promjena u sustavu upravljanja, standardnih ili normativnih dokumenata, što bi moglo ugroziti prepoznavanje sheme GFSI-a

Znanstveno mišljenje
Dokument koji donosi procjenu rizika o općenitim znanstvenim temama; ili procjenu zahtjeva za autorizaciju proizvoda, tvari ili tvrdnje; ili ponovnu procjenu rizika

Zoonoze
Zoonoze su bolesti koje se prirodno prenose između životinja i ljudi. Uzročnici zoonoza mogu biti bakterije, virusi, gljivice ili drugi uzročnici zaraznih bolesti